{"id":27772,"date":"2017-10-07T13:26:45","date_gmt":"2017-10-07T11:26:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ankegroener.de\/?p=27772"},"modified":"2020-10-31T11:06:34","modified_gmt":"2020-10-31T10:06:34","slug":"was-nicht-nur-schon-sondern-wundervoll-war-freitag-6-oktober-2017-tantris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ankegroener.de\/blog\/?p=27772","title":{"rendered":"Was nicht nur sch\u00f6n, sondern wundervoll war, Freitag, 6. Oktober 2017 \u2013 Tantris"},"content":{"rendered":"

Am Anfang des Studiums erstellte der ehemalige Mitbewohner f\u00fcr mich eine Liste, was ich gef\u00e4lligst alles in M\u00fcnchen anzusehen oder mitzumachen hatte. Darauf stand nat\u00fcrlich auch das Tantris<\/a>, das mir auch im hohen Norden ein Begriff war. Wer zu faul ist, den kurzen Wikipedia-Artikel<\/a> durchzulesen: Das Tantris unter Eckart Witzigmann begr\u00fcndete 1971 die Gourmetk\u00fcche in Deutschland, war (soweit ich wei\u00df) das erste Sternerestaurant Deutschlands und h\u00e4lt seit \u00fcber 20 Jahren st\u00e4ndig zwei Michelin-Sterne (es waren zwischenzeitig mal drei). Es hat mit \u00fcber 35.000 Flaschen einen der gr\u00f6\u00dften Weinkeller in deutschen Restaurants, und von 1991 bis 2011 war Paula Bosch Chef-Sommeli\u00e8re, die erste Frau in Deutschland, die einen derartigen Posten innehatte. Die rot-orange-schwarze Einrichtung sieht heute noch fast genauso aus wie 1971, sie wurde 2002 behutsam erneuert und steht inzwischen unter Denkmalschutz.<\/p>\n

(Wer mehr Hintergrundgeschichten lesen m\u00f6chte, kann das im SZ-Magazin<\/a> tun sowie hier<\/a> die Chronologie nachlesen.)<\/p>\n

Als ich das Studium begann, \u00fcberlegte ich mir als Abschluss einen Besuch im Tantris. Das hatte ich immer im Hinterkopf, auch als aus dem Bachelor ein Master wurde. Es war nicht so, dass ich f\u00fcnf Jahre lang auf diesen Tag hingefiebert hatte, aber als die Masternote online war, wollte ich endlich einen Tisch buchen. Statt des ehemaligen Mitbewohners sa\u00df gestern F. mit am Tisch und ich war anfangs v\u00f6llig \u00fcberfordert.<\/p>\n

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\n(Das Logo auf der Men\u00fckarte, die wir uns mitgeben lie\u00dfen.)<\/p>\n

Wenn man sich etwas f\u00fcnf Jahre lang vornimmt und dann ist der Tag pl\u00f6tzlich da, f\u00fchlt sich das alles etwas irreal an. Nat\u00fcrlich kannte ich das Geb\u00e4ude und die Inneneinrichtung von diversen Bildern und freute mich auf beides fast genauso wie auf das Essen. Nat\u00fcrlich wusste ich um den irrwitzig gut best\u00fcckten Weinkeller und freute mich ebenso. Und ich ahnte, dass der Service wie in allen guten H\u00e4usern \u00fcberaus zuvorkommend war, aber als jemand, der gerne seine Jacke zuhause \u00fcber einen Stuhl schmei\u00dft und entspannt mit dem Teller auf dem Bauch auf dem Sofa isst, sorgt genau dieser Service erstmal f\u00fcr Stress. Ich bin es nicht gewohnt, dass mir jemand aus der Jacke hilft und mir den Stuhl zurechtschiebt, ich will dann blo\u00df nicht auffallen und dumme Fehler machen \u2013 falls man dabei einen Fehler machen kann, sich seine Jacke ausziehen zu lassen. Ich war die ersten f\u00fcnf Minuten jedenfalls v\u00f6llig \u00fcberw\u00e4ltigt, auch von den Farben im Innenraum. Es ist schon ein Unterschied zu wissen, dass jetzt die 70er-Jahre-Keule wartet oder dann wirklich f\u00fcnf Stunden lang auf eine mit orangefarbenem Teppich bezogene Wand zu starren. Ich hatte mich \u2013\u00a0\u00fcberfordert \u2013 bl\u00f6derweise auf den Stuhl gesetzt, der zur Wand und zur Fensterfront ging und nicht in den, von dem aus ich in den Laden h\u00e4tte gucken k\u00f6nnen. Ich wollte mich dann aber auch nicht umsetzen, obwohl F. es mir ungef\u00e4hr 80mal anbot; ich wollte einfach nur dasitzen und \u00fcberfordert-gl\u00fccklich gucken und essen und trinken.<\/p>\n

Und deswegen gibt es auch keine Fotos vom Essen. Mir war eigentlich schon seit Tagen klar, dass ich nicht im Tantris mit dem iPhone rumwedeln und den Teller dreimal drehen wollte, bis das Licht vern\u00fcnftig ist. Ich wollte nicht den ganzen Abend einen Blogeintrag im Kopf haben und mir innerlich Notizen zu den Weinen machen m\u00fcssen. Ich wollte einfach nur dasitzen und \u00fcberfordert-gl\u00fccklich gucken und essen und trinken. Und OMG habe ich das gemacht.<\/p>\n

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Als Gru\u00df aus der K\u00fcche gab es, wenn ich mich richtig erinnere, ein kleines St\u00fcck Zander in einer knusprigen Panade auf k\u00fchlem Gem\u00fcse. Und schon damit war klar, dass dieser Abend kulinarisch unvergesslich werden w\u00fcrde. Es waren keine irrwitzig \u00fcberraschenden Geschm\u00e4cker, es gab kein modernistisch angerichtetes Eventfood, auf keinem Teller fanden sich effektvolle Saucenkleckse oder molekulare Experimente. Das nehme ich sonst gerne alles mit, aber im Tantris herrscht eine klassische K\u00fcche vor \u2013 in einer Perfektion, die f\u00fcr mich neu war. In diesem Fall war es die Panade, die so knusprig war wie nichts, was ich jemals gegessen hatte, mit einem winzigen, stimmigen Kontrast aus Hei\u00df und Kalt. So simpel, so gro\u00dfartig. Das war jedenfalls mein Fazit, als wir nach f\u00fcnf Stunden und acht G\u00e4ngen wieder gingen: Ich hatte noch nie so stimmig, so irref\u00fchrend schlicht, denn das war es nat\u00fcrlich nicht, so klar, so perfekt<\/em> gegessen.<\/p>\n

Der erste Gang bestand aus pochierter Entenleberterrine mit R\u00e4ucheraal, gr\u00fcnem Apfel, rosa Entenbrust und roter Bete. Ich war darauf vorbereitet, dass der R\u00e4ucheraal alles erschlagen w\u00fcrde, die roten Bete mit ihrer Erdigkeit dagegen anmaulen w\u00fcrden, vielleicht g\u00e4be es ein paar frische Spitzen vom Apfel, und alles zusammen war vermutlich irre kr\u00e4ftig. War es nicht; alles f\u00fcgte sich harmonisch zusammen, die Entenleber zerschmolz auf der Zunge, der R\u00e4ucheraal war deutlich zu schmecken, nahm sich aber sofort wieder zur\u00fcck, um nicht aufdringlich zu werden, die Bete waren frisch statt erdig, und wenn es Spitzen gab, dann waren sie so fein dosiert, dass ich sie nicht als solche wahrnahm.<\/p>\n

Zum zweiten Gang \u2013 ausgel\u00f6ster Hummer mit Butternussk\u00fcrbisp\u00fcree und Sternaniscreme \u2013 wurde uns von einem der drei Sommeliers ein Wein serviert, \u00fcber den F. und ich seitdem nicht aufh\u00f6ren k\u00f6nnen zu reden. \u00dcberhaupt sprachen wir eigentlich, seit wir aus der Tantris-T\u00fcr gingen, \u00fcber nichts anderes mehr als das Tantris, das Essen, den Wein, den Service, das Ambiente. Aber dieser Wein! Der 2011er Hermitage blanc von Jean-Louis Chave war der teuerste Wein des Abends; f\u00fcr ein Glas 0,1 l zahlten wir 55 Euro, und damit h\u00f6re ich auch auf, von Geld zu reden. Ja, das war mit Abstand das teuerste Essen, das ich jemals hatte, aber wie gesagt: Es war auch mit Abstand das beste, das ich jemals hatte.<\/p>\n

Ich kann den Wein nicht mal beschreiben, weil er nach nichts schmeckte, das ich kannte. Normalerweise definiert sich ein Wei\u00dfwein \u00fcber Zucker oder S\u00e4ure, so weit ich wei\u00df, aber der hier hatte gef\u00fchlt nichts von beidem. Er war einfach da, souver\u00e4n und ausdrucksstark, und er wurde immer klarer, je l\u00e4nger er im Glas war. Er war ein Cuv\u00e9e aus Marsanne- und Rousanne-Trauben, die ich beide nicht kannte. Ich roch keine Frucht, ich schmeckte auch keine, jedenfalls keine, die ich h\u00e4tte definieren k\u00f6nnen. Dieser Wein war so weit au\u00dferhalb meines bisherigen Geschmackshorizonts, dass ich nur stumm und ehrf\u00fcrchtig ein ums andere Mal am Glas nippte und immer kleinere Schlucke nahm, damit er m\u00f6glichst lange im Glas blieb. Irgendwann musste ich dann aber doch Abschied von ihm nehmen.<\/p>\n

Der Sommelier, der uns danach einen wei\u00dfen Rioja kredenzte, meinte dann auch fast entschuldigend, dass es jeder Wein schwer habe, auf diesen zu folgen. Der Rioja schlug sich aber sehr ordentlich. Und er passte nat\u00fcrlich hervorragend zur konfierten Seezunge mit Bohnen, Ricottaravioli und Oliven-Sardellensud. Auch hier wieder: Oliven! Sardellen! Unglaublich intensive Geschm\u00e4cker, aber sie waren nicht die Hauptdarsteller, im Gegenteil, sie st\u00fctzten mit ihrer W\u00fcrze den feinen Fisch und den hauchd\u00fcnnen Raviolo, in dessen Innerem sich der schmelzigste Ricotta verbarg, den ich jemals gegessen hatte. (Ich m\u00fcsste mit diesen Superlativen langsam aufh\u00f6ren, es kommen schlie\u00dflich noch drei G\u00e4nge, aber sie sind angebracht. Sorry not sorry.) Unter Ricotta verstand ich bisher br\u00f6ckeliges wei\u00dfes Zeug, mit dem ich nie etwas anzufangen wei\u00df au\u00dfer es mit Spinat zu kombinieren. Und Oliven waren f\u00fcr mich halt das herbs\u00e4uerliche Zeug, das im griechischen Salat liegt. Mit Sardellen stelle ich nur Dressing f\u00fcr Caesar Salad her oder packe sie auf Pizza, und Bohnen sind meine liebste Gem\u00fcsebegleitung, weil sie so sch\u00f6n knackig sind. Dieser Gang warf mal eben alles \u00fcber den Haufen, was ich bisher \u00fcber diese Zutaten gelernt und verinnerlicht hatte. Ich lernte, dass Oliven auch einfach nur w\u00fcrzen k\u00f6nnen und dass Bohnen auch unknackig hervorragend sind. Ich h\u00e4tte auch gerne gelernt, wie man Pastateig so unfassbar d\u00fcnn ausrollen kann, so dass der L\u00f6ffel quasi hindurchgleitet, er aber fest genug ist, um im Wasser nicht auseinanderzufallen.<\/p>\n

Ich war bei jedem Gang damit besch\u00e4ftigt, die ganzen winzigen Kleinigkeiten zu bewundern, von denen ich nur ahnen kann, wieviel Arbeit sie gemacht haben. Die Gem\u00fcsew\u00fcrfelchen in der folgenden Ochsenschwanzessenz wurden vermutlich mit einem Skalpell geschnitten, und trotzdem schmeckte man M\u00f6hre und Zwiebel aus diesem zwei Millimeter kleinen Ding heraus.<\/p>\n

Der Fleischgang bestand aus gratiniertem Lammr\u00fccken mit Spinat, Artischocken und Petersilienpolenta. Und hier, und es ist mir ein bisschen peinlich es zuzugeben, war ich kurz davor zu heulen. Es ist doch nur ein bl\u00f6der Lammr\u00fccken mit einer bl\u00f6den Kr\u00e4uterkruste und bl\u00f6der Polenta, aber es war dann eben doch so unglaublich viel mehr. Wo ich bisher noch auf Details der Zutaten oder der Zubereitung geachtet hatte, warf mich hier der Geschmack endg\u00fcltig um, ich war schlicht \u00fcberw\u00e4ltigt von diesen mir eigentlich bekannten Aromen in ihrer mir bisher nicht bekannten Vollendung. Ich wei\u00df, es ist \u201enur\u201c Essen, aber genauso k\u00f6nnte ich vor Rogier van der Weydens Kreuzabnahme<\/em> im Prado stehen und sagen, es ist nur ein Bild. Dieses Essen hatte ein Niveau, das mich schlicht \u00fcberforderte \u2013 mich damit aber sehr begl\u00fccken konnte.<\/p>\n

Den K\u00e4segang (Ziegenfrischk\u00e4se auf Mispeln, OMG) und die beiden Desserts nahm ich fast nur noch als Konsistenz war, so fertig waren meine Geschmacksnerven. Ich erinnere mich daran, beim Mohr im Hemd \u2013\u00a0ein kleines Schokok\u00fcchlein mit Rumsahne und geschmolzener Schokolade und Kaffeeeis \u2013 nur noch \u00fcber die unfassbare Fluffigkeit des K\u00fcchleins gebrabbelt zu haben: Wie kann man einen Kuchen so backen, dass er sich anf\u00fchlt, als w\u00fcrde man in s\u00fc\u00dfe Luft bei\u00dfen? Und wie kann ein S\u00fc\u00dfwein bitte nach Kaffee schmecken? Das Passionsfruchtsorbet auf Mango r\u00e4umte dann den Magen wieder etwas auf, aber f\u00fcr mehr als einen Espresso reichte meine Kraft nicht mehr, keinen Schnaps mehr, danke. Ich wollte abends auch gar nicht Z\u00e4hneputzen, um m\u00f6glichst lange die letzten Geschmacksmolek\u00fcle zu retten.<\/p>\n

Ich habe so noch nie gegessen \u2013 und ich werde wieder ein paar Jahre verstreichen lassen, bis ich mir das noch einmal g\u00f6nne. Das war ein unvergesslicher Abend, und als wir uns auf dem Weg zur U-Bahn noch einmal zum Restaurant umdrehten, hatte ich dann doch ein paar Tr\u00e4nchen in den Augen. Ich bin so dankbar, etwas so Wundervolles erlebt und genossen zu haben. Und ich bin einer meiner Leserinnen genauso dankbar, dass sie mir diesen Abend finanziert hat<\/a>; ich konnte die ganze Zeit schmecken und riechen und staunen anstatt daran zu denken, dass ich gerade dreiviertel meiner Monatsmiete f\u00fcr eine Mahlzeit ausgebe.<\/p>\n

Den n\u00e4chsten Tisch dort buche ich, wenn die Dissertation abgegeben ist. Ich freue mich jetzt schon darauf.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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