{"id":33778,"date":"2020-02-24T05:43:32","date_gmt":"2020-02-24T04:43:32","guid":{"rendered":"http:\/\/ankegroener.de\/blog\/?p=33778"},"modified":"2020-02-24T05:43:32","modified_gmt":"2020-02-24T04:43:32","slug":"franzbrotchen-nach-lutz-geisler","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ankegroener.de\/blog\/?p=33778","title":{"rendered":"Franzbr\u00f6tchen nach Lutz Gei\u00dfler"},"content":{"rendered":"

Ich habe diverse Rezepte f\u00fcr mein Lieblingsgeb\u00e4ck ausprobiert, aber nur mit diesem von Lutz Gei\u00dfler aus dem Pl\u00f6tzblog<\/a> bin ich rundum zufrieden. Die meisten Franzbr\u00f6tchen, die ich in der Vergangenheit produzierte, waren zu trocken, sahen nicht ganz so sexy aus und schmeckten generell eher wie verungl\u00fcckte Zimtschnecken. Mit diesem Rezept wurden sie innen halbwegs klietschig, so wie ich es mag, au\u00dfen blieben sie knusprig und sie sehen toll aus, weil sie so viele wundersch\u00f6ne Knusperschichten haben. Dauert ein bisschen, lohnt sich aber.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Am Vortag den Vorteig ansetzen. Auch das Mehlst\u00fcck kann schon angesetzt werden, laut der Kommentare im Pl\u00f6tzblog, und ich habe das auch gemacht.<\/p>\n

F\u00fcr den Vorteig<\/p>\n

100 g Weizenmehl, Type 550<\/strong> mit
\n100 g Vollmilch<\/strong> und
\n0,1 g Frischhefe<\/strong> verr\u00fchren. Das ist ein ca. reiskorngro\u00dfes St\u00fcck. Abdecken und f\u00fcr ungef\u00e4hr 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (Pl\u00f6tzblog: \u201e18 bis 22 Grad.\u201c)<\/p>\n

F\u00fcr das Mehlkochst\u00fcck<\/p>\n

25 g Weizenmehl, Type 550<\/strong>,
\n125 g Milch<\/strong> und
\n5 g Salz<\/strong> unter st\u00e4ndigem R\u00fchren erhitzen. Sobald die Masse einzudicken beginnt, vom Herd nehmen und noch ein bis zwei Minuten weiterr\u00fchren. Ich habe solange ger\u00fchrt, bis die Masse kl\u00fcmpchenfrei war. Beim ersten Backen habe ich das Pl\u00f6tzblog beim Wort genommen und brav ein Thermometer in den Topf geh\u00e4ngt, um bis auf 65 Grad zu erhitzen. Bei mir dickte die Masse aber schon fr\u00fcher ein, also habe ich diese Angabe beim zweiten Backen ignoriert.<\/p>\n

Das Mehlkochst\u00fcck abk\u00fchlen lassen und mindestens vier Stunden im K\u00fchlschrank parken. Oder ihr macht das genau wie den Vorteig am Tag vorher und lasst es dann einfach im K\u00fchlschrank. So habe ich es gemacht. Das Kochst\u00fcck soll den Teig l\u00e4nger frischhalten<\/a>. Ob es daran lag oder einfach am guten Rezept: Meine Franzbr\u00f6tchen waren auch am Tag nach dem Backen so knusprig wie am Tag davor und sogar noch etwas klebriger, also perfekt.<\/p>\n

Am Backtag Vorteig und Mehlkochst\u00fcck mit<\/p>\n

375 g Weizenmehl, Type 550<\/strong>,
\n30 g Vollmilch<\/strong>,
\n100 g Ei<\/strong> (ca. 2 St\u00fcck) und
\n8 g Frischhefe<\/strong><\/p>\n

in der K\u00fcchenmaschine vermischen. Ich habe keine, der Handmixer tut’s auch. Wenn alles gut vermischt ist, nach und nach<\/p>\n

60 g weiche Butter<\/strong> und zum Schluss
\n60 g Zucker<\/strong> unterr\u00fchren. Der Teig sollte nun \u201eelastisch und locker\u201c sein; ich habe darauf geachtet, dass er nicht zu klebig ist und sich wie ein guter Hefeteig anf\u00fchlt. Den Teig nun abgedeckt f\u00fcr 90 Minuten im K\u00fchlschrank parken.<\/p>\n

In dieser Zeit die Butterplatte vorbereiten, denn die wird in den Teig eingearbeitet. Daf\u00fcr
\n250 g kalte Butter<\/strong>
\nauf ca. 20 x 25 cm ausrollen. Ich habe dazu einfach 12 flache Butterst\u00fccke abgeschnitten und auf einem St\u00fcck Backpapier nebeneinander gelegt, das ist schon fast die Gr\u00f6\u00dfe, die wir haben wollen. Ein weiteres St\u00fcck Backpapier oben drauf, und schon kann man die Butter halbwegs gut ausrollen. Die Butterplatte ebenfalls in den K\u00fchlschrank legen.<\/p>\n

Nach der Ruhezeit den Teig auf 30 x 25 cm Gr\u00f6\u00dfe ausrollen, die Butterplatte darauf legen \u2013 deren lange Seite an die kurze des Teigs \u2013 und den noch freien Teig \u00fcber die Butter schlagen. Nun das andere Drittel (Teig und Butter) \u00fcber das erste Drittel klappen, wie ein zweimal nach innen gefalteter Gesch\u00e4ftsbrief. (In diesem Interweb mal nach Videos mit dem Stichwort \u201etourieren\u201c suchen, dann versteht ihr, was ich meine.)<\/p>\n

Den Teig nun auf 30 x 50 cm ausrollen und nochmals wie einen Brief falten: Erst das linke oder rechte Drittel nach innen klappen, dann das andere dar\u00fcber. Man kann den Teig auch noch weitere ein oder zwei Mal ausrollen und falten (tourieren), dann gibt es noch mehr Teig- und Butterschichten. Ich habe beim ersten Mal viermal gefaltet, gestern nur zweimal und keinen gro\u00dfen Unterschied festgestellt. Aber ich falte sehr gerne, insofern: tourieren FTW!<\/p>\n

Den teigigen Gesch\u00e4ftsbrief erneut f\u00fcr 60 Minuten im K\u00fchlschrank parken.<\/p>\n

Nach der Ruhezeit den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen, ca. einen halben Zentimeter dick, gerne auch d\u00fcnner, ein wenig mit Wasser einpinseln und gro\u00dfz\u00fcgig mit einer Mischung aus
\nca. 100 g Zucker<\/strong> (mehr geht immer) und
\nca. 4 EL Zimt<\/strong> (mehr geht immer) bestreuen. Dann den Teig straff (!) aufrollen und aus der entstandenen Rolle ca. vier Zentimeter dicke Scheiben abschneiden. Diese mit einem Kochl\u00f6ffelstiel l\u00e4ngs mittig eindr\u00fccken; so entsteht die Schmetterlingsform der Br\u00f6tchen. Wer mag, dr\u00fcckt die Teiglinge noch mit der Hand etwas flach (ich mag).<\/p>\n

Die Teiglinge auf zwei bis drei Bleche verteilen und dabei nicht zu eng legen, die gehen noch gut auf. Ich habe sechs auf ein Blech gepackt und sie schr\u00e4g zueinander angeordnet. Abdecken und f\u00fcr weitere 60 Minuten bei 24 Grad gehen lassen. In meiner Wohnung waren es vermutlich keine 24 Grad, sondern weniger, aber das war egal, im Ofen sind die Br\u00f6tchen noch hervorragend aufgegangen.<\/p>\n

Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und unten eine Fettpfanne oder \u00e4hnliches hineinstellen (bei mir einfach eine Kuchenform). Das erste Blech einschieben und ca. 100 ml Wasser in die Fettpfanne gie\u00dfen, um Dampf zu erzeugen. Ingesamt 20 Minuten backen, nach 10 Minuten die T\u00fcr kurz \u00f6ffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Damit trocknet das Geb\u00e4ck nicht so stark aus.<\/p>\n

Nach dem Backen ruhig auf dem Blech ausk\u00fchlen lassen, dann bekommen die Br\u00f6tchen diese herrlich klebrig-knusprigen Karamellf\u00fc\u00dfchen, die ich so mag.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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