Sechs Versuche hat’s gekostet, bis die ersten Schalen heile und halbwegs hübsch vom Blech gekommen sind. Den Weg dahin zierten: hohle Schalen, Schalen, die ich weder vom Backpapier noch von der Silikonmatte gekriegt habe und Schalen ohne Füßchen. Außerdem schlechte Laune und ungefähr eine Million angeschaute YouTube-Lehrvideos und Blogeinträge, wie’s denn nun richtig geht. Der Konsens überall: haargenau abgemessene Zutaten. Das Rezept meiner ersten zwei Bleche gelungener Macarons: scheiß auf haargenau abgemessene Zutaten.

Ich habe mich an Aurélies Rezept gehalten und kann außerdem die Blogeinträge von Kochsamkeit und Letizias Gaumenfreuden empfehlen – danke an Spyri für den Hinweis auf Letizia –, und bei letzterer vor allem die Videos, von denen ich kein Wort verstanden, mir dafür aber die gezeigte Teigkonsistenz anscheinend hervorragend gemerkt habe.

Für zwei Bleche (oder wenn man, wie ich, die Kreise viel zu groß macht, für eins)

150 g Puderzucker mit
90 g gemahlenen Mandeln vermischen.

Das ganze nochmal im Blitzhacker zerkleinern, wobei ich nicht weiß, ob das wirklich was bringt. Dann die einzig nervige Sache beim Macarons-Zubereiten: den ganzen Klump durch ein engmaschiges Sieb streichen, damit ein wirklich feiner Puder entsteht. Das hat mich jedesmal ungefähr 20 Minuten Zeit und eine gefühlte Blase am Daumen gekostet, aber ich glaube inzwischen, dass dieser Vorgang das Geheimnis der kleinen Racker ist. Aber: Es bleibt eben doch ein bisschen gröberes Zeug zurück, weswegen die Mengenangaben ab hier für die Katz sind.

2 Eiweiß (72 g) zu sehr festem Eischnee schlagen und dabei
20 g Zucker und
1 Prise Salz einrieseln lassen.

Zum Eiweiß auch die Speisefarbe geben. Ich habe mir letzte Woche drei kleine Töpfchen mit chemischem Gelb, Rot und Grün gekauft, und die Verkäuferin meinte: „Eine Zahnstocherspitze.“ Habe ich Mittwoch bei den gelben Macarons gemacht (die ich nicht vom Blech bekommen habe, weswegen sie hier nicht zu sehen sind), und die waren auch nicht gelb, sondern mandelbeige. Eine Zahnstocherspitze hatte keine Wirkung. Bei den rosafarbenen habe ich dann eine Messerspitze genommen, und das hat genau gepasst. Bei den grünen hätte ich vielleicht erstmal mit einem Zahnstocher anfangen sollen, denn die sollten eigentlich ein zartes Lindgrün bekommen und nicht so aussehen, als hätte ich sie zum St. Patrick’s Day machen wollen.

Nun kommt angeblich das Zauberwerk: Vorsichtig den Eischnee unter den Mandelpuder heben, bis der Teig die Konsistenz von flüssiger Lava hat. Er soll fließen, aber nicht zu sehr. Da sich das eh keiner vorstellen kann, verweise ich nochmal auf die Videos bei Letizia und bei Aurélie. Auch hier galt für mich: Ich habe nicht das ganze Eiweiß auf einmal untergehoben, sondern nur so viel, bis mir die Konsistenz gefallen hat. Das war beide Male fast alles, aber eben nur fast.

Dann einen Spritzbeutel mit dem Teig befüllen und Tupfen mit circa zwei Zentimeter Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Dabei nicht gleich alles volltupfen, sondern erstmal gucken, wie weit die Teigracker noch auseinanderfließen. Schön Abstand halten und möglichst eine gerade Anzahl produzieren. Das Blech vorsichtig auf der Tischkante abklopfen, damit sich Luftbläschen aus dem Teig lösen (hab ich gemacht, ich weiß aber nicht, ob das ein Erfolgsfaktor war). Dann alles 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Ich behaupte, je länger, desto besser.

Nach der Ruhezeit die Macarons bei Umluft (!) im auf 140° vorgeheizten Backofen für 12 bis 15 Minuten backen. Mein Herd ist lahmarschig, bei mir waren’s knapp 20 Minuten.

Mein einziger Versuch mit einer Silikonbackmatte war ein Desaster. Aber mit Backpapier geht’s: Nach dem Backen das Papier mit den Macarons vorsichtig vom Blech ziehen, dieses großzügig mit Wasser besprühen, die Macarons wieder aufs Blech ziehen, warten, bis die Feuchtigkeit ins Papier gezogen ist, und dann kann man die Schalen prima abziehen.

Die Geduldigen unter uns lassen die Schalen jetzt 48 Stunden lang luftdicht in einer Dose rumliegen und streichen dann erst die Füllung drauf. Die Ankes unter uns lassen die Schalen kurz abkühlen und machen dann den lustigen Schlotz für die Mitte.

Die rosafarbenen Macarons sind mit einer Nougatganache gefüllt. Dafür im Wasserbad

25 ml Sahne,
ca. 50 g Nougatmasse und
ca. 100 g Vollmilchkuvertüre

schmelzen, kurz fester werden lassen und dann auf eine Macaronhälfte spritzen oder streichen (ich streiche).

Die St.-Patrick’s-Day-Macarons hätte ich nach dem Speisefarbenmassaker gerne mit einer Whiskyganache gefüllt, aber dafür hätte ich Whisky im Haus haben müssen. Daher ist es die geplante Pistazienganache geworden, weswegen ich die Schalen ja auch grün haben wollte, total clever, ich weiß. Dazu

25 ml Sahne und
100 g weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und mit
fein gehackten Pistazien vermischen.

Ich neige noch dazu, zu große Macarons zu produzieren, aber ich glaube, ich habe den Dreh jetzt raus. Und: Es macht eine Menge Arbeit für eine relativ kleine Ausbeute, aber ich war ein bisschen stolz, als sie endlich funktioniert haben. Ich bin dann mal wieder in der Küche.

(Ein paar Ergänzungen)