Zwei Rezepte aus der Winterkochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser. Das Buch gefällt mir bisher sehr gut wie alle, die ich von Seiser kenne: übersichtlich, gut nachzukochen, schöne Fotos und: Lesebändchen! Am wichtigsten: Bis jetzt hat mir auch so ziemlich alles geschmeckt.

Für vier Personen.

Für das Nougatparfait

1 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

75 g hellen Nougat über dem Wasserbad schmelzen.

180 g Sahne schlagen. Mir ist neulich erst aufgefallen, dass Sahne auf dem Becher in Gramm angegeben wird und nicht in Millilitern. Der Naturwissenschaftler F. hat versucht, es mir zu erklären, aber *Jeopardy-Melodie und ein Bild von Homer Simpson, in dessen Kopf ein Bär Fahrrad fährt*.

1 Ei,
1 Eigelb und
25 g Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, bis sich das Volumen der Masse ungefähr verdoppelt hat. Das geht mit dem Schneebesen in wenigen Minuten.

4 cl Crème de Cacao sowie
5 g dunkles Kakaopulver in die Ei-Zuckermasse rühren. Die Gelatine ausdrücken und ebenfalls dazugeben, genau wie den Nougat. Kräftig durchrühren. Zum Schluss die Sahne nach und nach mit dem Schneebesen unterheben. In Förmchen füllen, zum Beispiel diese hier, total unaufgeforderte Werbung, das ist die größere Halbkugel im Bild. Alles für mindestens 6 bis 8 Stunden gefrieren.

Für die Gewürzmandarinen

1 kg Mandarinen auspressen; wir brauchen 400 ml Saft. Dazu hat bei mir wirklich genau ein Kilonetz gereicht (waren allerdings Clementinen).

6 zusätzliche, besonders hübsche Mandarinen vorsichtig schälen, so dass die Früchte ganz bleiben, und das weiße Fitzelzeug entfernen. Ich habe sie trotzdem halbiert, damit ich auch das Zeug innen wegbekomme. Dann die Früchte horizontal durchschneiden, damit sie beim Servieren schön auf dem Teller liegen bleiben und nicht wegkullern. Behutsam in ein Glas mit großer Öffnung schichten. Ich erwähne die große Öffnung, weil ich Honk dachte, ach, von der Menge her müsste ja dieses alte, hohe Glas gehen, in dem früher Sauerkirschen waren, und dann stand ich da mit mandarinennassen Händen und konnte mir nicht mal vor die eigene Stirn hauen.

Von
1 Bio-Orange und
1 Bio-Mandarine Zesten abschneiden. Ich habe die Mandarine weggelassen, weil ich keine unbehandelte gefunden habe. Wer keinen Zestenreißer hat, schält die Früchte dünn bzw. entfernt notfalls noch das weiße Innere an der Schale und schneidet diese in dünne Streifen.

Jetzt kommt das leckere Sößchen, in dem die Mandarinen baden; das schmeckt auch prima zu Pfannkuchen, wenn man die Früchte schon weggefuttert hat. Oder über Jogurt. Bin kurz davor gewesen, es pur zu trinken.

In einem breiten Topf
130 g Zucker mit
4 EL Wasser benetzen und ohne umzurühren aufkochen, bis alles hellbraun karamellisiert ist. Mit
100 ml Weißwein ablöschen. Das Buch schlägt zum Beispiel Grünen Veltliner vor, bei mir war’s Riesling. Alles fünf Minuten köcheln lassen.

1 Vanilleschote weich massieren und auskratzen, Schote aufheben. Schote und Mark kommen nach der Kochzeit in den Karamelltopf, genau wie der Mandarinensaft und die Zesten sowie
1 Sternanis,
1 Zimtstange und
4 Nelken. Etwa zehn Minuten kochen lassen, dann mit
2 cl Orangenlikör abschmecken und komplett mit allen Gewürzen und der Schote ins Mandarinenglas gießen. Mindestens einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Mandarinen halten sich drei bis vier Tage im Kühlschrank. Wenn man sie im Ofen bei 90 Grad Umluft für eine Stunde gart, bis zu drei Monaten. Aber bei mir haben sie nicht mal vier Tage ausgehalten, weil lecker.