Ich war nie so richtig Stollenfan, aber ich ahnte, dass das was damit zu tun haben könnte, dass gekaufter Stollen nie so gut schmecken könne wie selbstgebackener. Ist bei Kuchen und Keksen ja auch so. Daher wagte ich mich letzten Sonntag an das Rezept der Kaltmamsell, die es von Bäcker Süpke hat. Sieht komplizierter aus als es ist und schmeckt – war ja klar – großartig. Und um Längen besser als gekaufter Stollen.

Ich habe das Rezept halbiert, so dass ein Stollen dabei rauskommt. Bei der Kaltmamsell und Bäcker Süpke steht, wie man eine ganze Kompanie satt kriegt.

Am Vorabend
350 g Sultaninen mit
30 ml Rum vermischen und abgedeckt eine Nacht rumstehen lassen.
280 g Butter ebenfalls rumstehen lassen, denn die muss Zimmertemperatur haben.

Backtag!

575 g Mehl, Type 405 abwiegen. Die Hälfte davon in eine große Schüssel geben, mittig eine Mulde formen,
42 g frische Hefe (also einen Würfel) hineinbröseln.
125 ml kalte, aber nicht kühlschrankkalte, Milch darübergießen. Mit den Fingern oder einem Kochlöffel das umliegende Mehl in die Milch schippen, nur so viel, wie sie aufnehmen kann. Daraus einen weichen Teig anrühren bzw. kneten, das restliche Mehl darüberschütten. Das Teigstück 30 bis 40 Minuten, höchstens anderthalb Stunden gehen lassen. Der Teig muss schön aufgehen.

Währenddessen
50 g Zitronat und
50 g Orangeat fein hacken. Ich copypaste die Kaltmamsell: „Die meisten Menschen, die etwas gegen Zitronat oder Orangeat haben, mögen eigentlich nur nicht die großen Brocken, die üblicherweise in Gebäck stecken.“ Genau. Fein hacken ist eine prima Idee.

85 g Zucker mit
1 Prise Salz,
dem Mark einer Vanilleschote,
der geriebenen Schale einer Bio-Zitrone,
1/2 TL Kardamom,
1/4 TL Macisblüte,
1/4 TL Zimt und
1 Prise Nelkenpulver vermischen.

Oder einfach Stollengewürz, mit Zucker, Vanille und Zitronenschale vermischt.

Hefestück mit den Gewürzen und der zimmerwarmen Butter per Knethaken zu einem glattem Teig verarbeiten. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 200° (Umluft) vorheizen.

70 g gehackte Mandeln, Sultaninen, Orangeat und Zitronat schonend unterkneten; ganz kurz, nur bis alles gut verteilt ist. Das geht am einfachsten mit den Händen. Fünf Minuten ruhen lassen.

Den ausgeruhten Teig zu einem Stollen formen. Mittig ca. einen Zentimeter tief einschneiden. Mit Wasser besprühen und sofort in den Ofen. Diesen zackig auf 180° runterdrehen und das Wunderwerk 55 Minuten backen. Gut bewachen, damit es nicht zu dunkel wird. Notfalls mit Alufolie abdecken. (Hab ich gemacht.)

Den Stollen noch ofenwarm mit
50 g flüssiger Butter bepinseln und dick mit Kristall- und Vanillezucker bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen.

Erst wenn er Stollen ganz kalt ist, mit
Puderzucker, dem
1 Prise Speisestärke untergemischt wurde, dick bestäuben und in mehrere Schichten Alufolie einpacken. Mindestens eine Woche lagern. Was pure Folter ist.

Ich konnte mich natürlich nicht beherrschen und habe den Knust schon am gleichen Tag probiert. Schmeckt dann wie Butter mit viel Zucker und ein bisschen Obst drin. Also auch herrlich. Nach sechs unerträglich langen Tagen habe ich es nicht mehr ausgehalten und ihn angeschnitten. Der Boden ist mir etwas zu fest geraten, aber der Rest ist toll: sehr saftig und gleichzeitig buttrig und frisch. Schmeckt keine Spur wie das staubige Zeug aus dem Supermarkt, das man mit Butter bestreichen muss, damit man es runterkriegt. Ich bin ein Stollenfan geworden!

(Gleich mal den nächsten ansetzen.)