Das Eisrezept habe ich vom Datenhamster, die Mengen für den gesponnenen Zucker aus meinem uralten Löffelkochbuch. Und es hat nur vier Nachmittage und ungefähr ein Kilo Zucker gekostet, die Deko hinzukriegen.

Ich fand das Eis ganz okay, aber nicht so toll, dass ich es nochmal machen wollen würde. Lustigerweise ist genau das Fleur de Sel, das dem Eis den besonderen Kick geben sollte, daran schuld, denn durch das Salz hat das Eis einen deutlichen Beigeschmack bekommen, der nach fünf Löffeln von „faszinierend“ zu „okay, reicht dann jetzt“ umschwenkt.

Außerdem ist das Eis in der Maschine überhaupt nicht fest geworden, es ist nicht mal in die Nähe von fest gekommen. Nach 24 Stunden im Tiefkühler hatte es aber immerhin die Konsistenz von streichfähigem Softeis und schmolz beim Kugelformen schon auf dem Weg von der Schüssel bis zur Dessertschale. Das obige Foto wurde ungefähr zwei Minuten, nachdem ich das Eis ins Glas geschaufelt hatte, aufgenommen. (Und das, wo ich endlich mal eine richtig tolle Kugel hingekriegt habe!)

Karamelleis an sich ist aber verdammt lecker. Daher werde ich das ganze nochmal versuchen: ohne Salz und mit meinem Allzweckeisrezept, das immer gelingt.

Zuerst das Karamell machen. Dafür

250 g Zucker

in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Nicht umrühren, einfach schmelzen lassen. Sobald aus dem Zucker goldiges Karamell geworden ist, vorsichtig, aber zügig

250 ml Sahne

einrühren. Achtung, das zischt und spritzt, aber duftet dafür unfassbar lecker. In die fertige Sauce

3/4 TL Fleur de Sel und
das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote

einrühren. Alles abkühlen lassen. Wenn man dann den neugierigen Finger reinstippt, schmeckt es wie flüssige Werther’s Echte. Mit Salz. Für das Eis

3 Eier

schaumig schlagen. Gleichzeitig

250 ml Vollmilch,
200 ml Sahne und
80 g Zucker

zum Kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Die noch heiße Mischung kellenweise zu den Eiern geben und alles nochmal erwärmen (nicht kochen). Ich habe es im Wasserbad erhitzt und ständig mit einem Holzlöffel darin herumgerührt, bis die Masse so dickflüssig war, dass sie den Löffel ummantelte. Durch ein Sieb zur Karamellsauce geben und beides gut verrühren, dann ab in die Eismaschine bzw. den Tiefkühler.

Um Zucker zu spinnen,

150 g Zucker mit
4 EL Wasser

in einer tiefen Pfanne aufkochen, bis der Zucker geschmolzen ist. Sobald das Karamell die gewünschte Farbe hat, von der Platte nehmen und ganz kurz abkühlen lassen, so dass das Karamell von flüssig zu zähflüssig wechselt. Dann blitzschnell eine Gabel ins Karamell tauchen und über einem Stab hin- und herwedeln, so dass lange, dünne Fäden entstehen, die an diesem Stab eine Art Gardine bilden. Ich hab das über unserem Wetzstahl gemacht, den ich leicht eingeölt hatte, um die Zuckerfäden heile davon runterzubekommen. Solange sie noch warm sind, kann man sie formen; für eine richtige Haube hat’s nicht gereicht, aber ich mag den unförmigen Firlefanz über dem Eis auch gerne. Ich habe zuviele Tropfen produziert, aber nach weiteren Ãœbungssessions sieht das hoffentlich irgendwann besser und feiner aus.

Leider kann man die Deko nicht großartig im Vorfeld vorbereiten, um Gäste zu beeindrucken; nach kurzer Zeit bei Zimmertemperatur wird das Karamell wieder weich und klebrig, wo es eben noch bretthart war (und scharfkantig). Ich habe es allerdings noch nicht mit einer Aufbewahrung im Kühlschrank oder Tiefkühler ausprobiert.