Croissants

Das Gute an Sommerferien ist: Man hat so richtig Zeit für Hefeteig. Wobei sich der hier auch entspannt über einen Abend verteilt anfertigen lässt, dann legt man die Hörnchen über Nacht in den Kühlschrank, holt sie raus, bevor man morgens unter die Dusche geht, und wenn man sich ein bisschen länger als gewohnt im Bad aufhält, kann man danach quasi sofort backen.

Ja, es ist vermutlich weniger zeitaufwendig, einfach zur Bäckerin nebenan zu gehen, aber ich freue mich trotzdem, endlich mal die Herausforderung Blätterteig bezwungen zu haben. Bei meinen Franzbrötchen war ich nie so richtig glücklich mit Aussehen und Luftigkeit des fertigen Gebäcks, wobei der Geschmack schon ziemlich perfekt war. Ich ahne inzwischen, womit das zusammenhängen könnte: mit der kürzeren Ruhezeit im Kühlschrank vor der nächsten Tour (dem erneuten Bearbeiten des Teiges). Bei den Franzbrötchen habe ich den Teiglingen immer nur 15 Minuten Ruhe gegönnt, den Croissants allerdings 30. Das sorgt für weitaus mehr Fluffigkeit.

Daher hier nun ein gut funktionierendes Croissant-Rezept, natürlich von Aurélie, durch deren Video ich auch das Macaronbacken hingekriegt habe.

Für sechs bis acht Croissants, je nachdem, wie gut ihr beim Teigabschneiden seid. Bei mir sind es sechs Monstercroissants geworden.

In einer Schüssel
500 g Mehl, Type 405, mit
1 TL Salz und
50 g Zucker mischen.

30 g frische Hefe in
310 g Wasser auflösen. Das Hefewasser zur Mehlmischung geben und kurz zu einem weichen, klebrigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

250 g Butter zu einem Quadrat ausrollen, circa 15 mal 15 cm. (Bitte keine streichzarte Butter oder irgendwas, dem Wasser zugesetzt wurde, verwenden, das läuft sonst alles einfach aus den Teiglingen heraus. Stinknormale Butter, gerne Bio. Eh klar.) Das Ausrollen geht am besten, indem man die Butter auf ein Stück Backpapier legt und um sie herum das Papier zu einem Quadrat faltet, in dem die Butter nun eingepackt ist; bei Aurélie ist das im Video bzw. auf ihren Phasenfotos gut zu sehen. Mit einem Nudelholz auf die Butter klopfen, bis sie sich im Papierquadrat ausgebreitet hat. In den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf die ordentlich bemehlte Arbeitsfläche kippen bzw. ihn vorsichtig aus der Schüssel holen. Nicht nochmal kneten, er soll seine Fluffigkeit behalten. Vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen, das etwas mehr als doppelt so groß wie das Butterquadrat ist. Die Butter auf die eine Hälfte des Teigs legen, die andere darüberlegen.

Nun den Teig um ein Viertel drehen und ihn wieder zu einem Rechteck wie eben ausrollen. (Diese Drehung war die erste Tour.) Dann das obere Drittel des ausgerollten Teigs nach unten schlagen und das untere darüber, so dass der Teig nun wie ein fast quadratischer Briefumschlag aussieht. In Backpapier einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

(Einschub: Aurélie bürstet immer das Mehl vom Teig. Ich hatte kein passendes Werkzeug im Haus und habe das daher nur oberflächlich mit der Hand erledigt. Ging auch, aber ich werde mir jetzt trotzdem diesen tollen Mehlbesen zulegen, einfach weil es so aussieht, als würde es irre Spaß machen, damit Mehl von Teigen zu fegen.)

Das Tournieren noch zweimal machen: aus dem Kühlschrank holen, um ein Viertel drehen, ausrollen, Briefumschlag basteln, 30 Minuten Ruhezeit.

Und dann noch ein insgesamt viertes Mal drehen, ausrollen, falten, aber jetzt verarbeiten wir den Teig weiter. Nachdem ihr den Briefumschlag gebastelt habt, rollt ihr den Teig ein letztes Mal zu einem langen Rechteck aus. Ich habe den Teig vermutlich nicht dünn genug ausgerollt; bei mir war es gefühlt noch ein knapper Zentimeter, weswegen meine Croissants recht muskulös daherkommen und es auch nur sechs waren. Die ungeraden Enden des Teigrechtecks könnt ihr übrigens abschneiden und einfach so mitbacken. Aus dem hoffentlich nun halbwegs ordentlichen Rechteck sechs bis acht Dreiecke schneiden und zu Croissants aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ein wirklich allerletztes Mal unter einem Tuch bei Zimmertemperatur 30 Minuten lang gehen lassen.

(Wahlweise auch über Nacht in den Kühlschrank legen oder gleich einfrieren. Meine lagen gestern Nacht rum und wurden heute morgen gebacken. Dazu habe ich sie erst einmal eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen und sie dann noch 30 Minuten gehen lassen. Immer schön nach Aurélie richten.)

Mit einer Mischung aus
1 Eigelb und
3 EL Milch bestreichen und im auf 190° vorgeheizten Ofen mit Umluft für 25 Minuten backen. (180° Ober- und Unterhitze gehen auch.)

Et voilà! Croissants! Man sagt übrigens dauernd „et voilà“ beim Tournieren, ich glaube, das muss so. Anders kann man kein französisches Backwerk zubereiten.