Ich habe diverse Rezepte für mein Lieblingsgebäck ausprobiert, aber nur mit diesem von Lutz Geißler aus dem Plötzblog bin ich rundum zufrieden. Die meisten Franzbrötchen, die ich in der Vergangenheit produzierte, waren zu trocken, sahen nicht ganz so sexy aus und schmeckten generell eher wie verunglückte Zimtschnecken. Mit diesem Rezept wurden sie innen halbwegs klietschig, so wie ich es mag, außen blieben sie knusprig und sie sehen toll aus, weil sie so viele wunderschöne Knusperschichten haben. Dauert ein bisschen, lohnt sich aber.

Am Vortag den Vorteig ansetzen. Auch das Mehlstück kann schon angesetzt werden, laut der Kommentare im Plötzblog, und ich habe das auch gemacht.

Für den Vorteig

100 g Weizenmehl, Type 550 mit
100 g Vollmilch und
0,1 g Frischhefe verrühren. Das ist ein ca. reiskorngroßes Stück. Abdecken und für ungefähr 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (Plötzblog: „18 bis 22 Grad.“)

Für das Mehlkochstück

25 g Weizenmehl, Type 550,
125 g Milch und
5 g Salz unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse einzudicken beginnt, vom Herd nehmen und noch ein bis zwei Minuten weiterrühren. Ich habe solange gerührt, bis die Masse klümpchenfrei war. Beim ersten Backen habe ich das Plötzblog beim Wort genommen und brav ein Thermometer in den Topf gehängt, um bis auf 65 Grad zu erhitzen. Bei mir dickte die Masse aber schon früher ein, also habe ich diese Angabe beim zweiten Backen ignoriert.

Das Mehlkochstück abkühlen lassen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank parken. Oder ihr macht das genau wie den Vorteig am Tag vorher und lasst es dann einfach im Kühlschrank. So habe ich es gemacht. Das Kochstück soll den Teig länger frischhalten. Ob es daran lag oder einfach am guten Rezept: Meine Franzbrötchen waren auch am Tag nach dem Backen so knusprig wie am Tag davor und sogar noch etwas klebriger, also perfekt.

Am Backtag Vorteig und Mehlkochstück mit

375 g Weizenmehl, Type 550,
30 g Vollmilch,
100 g Ei (ca. 2 Stück) und
8 g Frischhefe

in der Küchenmaschine vermischen. Ich habe keine, der Handmixer tut’s auch. Wenn alles gut vermischt ist, nach und nach

60 g weiche Butter und zum Schluss
60 g Zucker unterrühren. Der Teig sollte nun „elastisch und locker“ sein; ich habe darauf geachtet, dass er nicht zu klebig ist und sich wie ein guter Hefeteig anfühlt. Den Teig nun abgedeckt für 90 Minuten im Kühlschrank parken.

In dieser Zeit die Butterplatte vorbereiten, denn die wird in den Teig eingearbeitet. Dafür
250 g kalte Butter
auf ca. 20 x 25 cm ausrollen. Ich habe dazu einfach 12 flache Butterstücke abgeschnitten und auf einem Stück Backpapier nebeneinander gelegt, das ist schon fast die Größe, die wir haben wollen. Ein weiteres Stück Backpapier oben drauf, und schon kann man die Butter halbwegs gut ausrollen. Die Butterplatte ebenfalls in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf 30 x 25 cm Größe ausrollen, die Butterplatte darauf legen – deren lange Seite an die kurze des Teigs – und den noch freien Teig über die Butter schlagen. Nun das andere Drittel (Teig und Butter) über das erste Drittel klappen, wie ein zweimal nach innen gefalteter Geschäftsbrief. (In diesem Interweb mal nach Videos mit dem Stichwort „tourieren“ suchen, dann versteht ihr, was ich meine.)

Den Teig nun auf 30 x 50 cm ausrollen und nochmals wie einen Brief falten: Erst das linke oder rechte Drittel nach innen klappen, dann das andere darüber. Man kann den Teig auch noch weitere ein oder zwei Mal ausrollen und falten (tourieren), dann gibt es noch mehr Teig- und Butterschichten. Ich habe beim ersten Mal viermal gefaltet, gestern nur zweimal und keinen großen Unterschied festgestellt. Aber ich falte sehr gerne, insofern: tourieren FTW!

Den teigigen Geschäftsbrief erneut für 60 Minuten im Kühlschrank parken.

Nach der Ruhezeit den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen, ca. einen halben Zentimeter dick, gerne auch dünner, ein wenig mit Wasser einpinseln und großzügig mit einer Mischung aus
ca. 100 g Zucker (mehr geht immer) und
ca. 4 EL Zimt (mehr geht immer) bestreuen. Dann den Teig straff (!) aufrollen und aus der entstandenen Rolle ca. vier Zentimeter dicke Scheiben abschneiden. Diese mit einem Kochlöffelstiel längs mittig eindrücken; so entsteht die Schmetterlingsform der Brötchen. Wer mag, drückt die Teiglinge noch mit der Hand etwas flach (ich mag).

Die Teiglinge auf zwei bis drei Bleche verteilen und dabei nicht zu eng legen, die gehen noch gut auf. Ich habe sechs auf ein Blech gepackt und sie schräg zueinander angeordnet. Abdecken und für weitere 60 Minuten bei 24 Grad gehen lassen. In meiner Wohnung waren es vermutlich keine 24 Grad, sondern weniger, aber das war egal, im Ofen sind die Brötchen noch hervorragend aufgegangen.

Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und unten eine Fettpfanne oder ähnliches hineinstellen (bei mir einfach eine Kuchenform). Das erste Blech einschieben und ca. 100 ml Wasser in die Fettpfanne gießen, um Dampf zu erzeugen. Ingesamt 20 Minuten backen, nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Damit trocknet das Gebäck nicht so stark aus.

Nach dem Backen ruhig auf dem Blech auskühlen lassen, dann bekommen die Brötchen diese herrlich klebrig-knusprigen Karamellfüßchen, die ich so mag.