Bagels, das dritte Rezept

Als ich mit Kochen und Backen begann, war dieses Rezept mein erster Bagel-Versuch. Das waren mit Abstand die hübschesten Kringel, die ich je produzieren konnte, aber so richtig zäh waren sie nicht und sehr oft geklappt hat das Rezept auch nicht. Dann versuchte ich mich an diesem, das war gelingsicherer, aber immer noch nicht perfekt. Auch das Rezept der Kaltmamsell, die dem Guardian nachgekocht hat, ist noch nicht gaaaanz so, wie ich es haben möchte, aber schon sehr nah dran. Könnte daran gelegen haben, dass ich nicht mit Backmalz, sondern mit Rübensirup und außerdem mit 550er-Mehl gearbeitet habe. Wir backen weiter!

Für sechs Bagels, drüben steht das Rezept für zwölf.

1 TL Gerstenmalz* und
5 g frische Hefe in
190 ml lauwarmem Wasser auflösen. Abgedeckt ruhen lassen, bis sich Schaum auf der Flüssigkeit gebildet hat, das dauerte bei mir ungefähr eine Stunde.

* Gerstenmalz kann durch Rübensirup oder Honig ersetzt werden. Bei mir funktionierte Honig etwas besser als der Sirup, der Schaum bildete sich früher, und die Bagels gingen einen Hauch besser auf.

1 TL Gerstenmalz (oder Ersatz) dazugeben. Mit
375 g glutenstarkem Weizenmehl (z. B. tipo 00, bei mir 550er) sowie
7 g Salz verkneten, bis der Teig fest und homogen ist. Schüssel abdecken und ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Nach der Ruhezeit den Teig noch einmal kurz durchkneten und in sechs Teile teilen. Diese zu ca. 20 cm langen Würsten rollen, einen Kringel formen und die Enden zusammenkneifen. Alles auf ein Brett (oder gleich das mit Backpapier ausgelegte Backblech) legen, mit Frischhaltefolie oder einem Tuch abdecken und für 18 bis 22 Stunden im Kühlschrank vor sich hingehen lassen. Nach zwei Backversuchen würde ich zu mindestens 20 Stunden raten.

Am nächsten Tag eine halbe Stunde vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank holen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und jeden Bagel von jeder Seite für 15 Sekunden kochen (ich habe das einzeln in einem kleineren Topf erledigt). Wer mag, taucht die Dinger noch feucht in Sesam, Mohn oder was auch immer.

Im auf 240° (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen in 12 bis 14 Minuten goldbraun backen. Bei mir reichten 12 Minuten genau, bei 14 waren sie mir zu fest.

Laut der Kaltmamsell sorgt Einfrieren für einen noch authentischeren Geschmack, ich habe die sechs Bagels auf zwei Tage verteilt verspeist, und sie schmeckten am zweiten noch genauso gut wie am ersten.