Obwohl meine Sauerteige brav vor sich hinsäuern, hatte ich am Wochenende Lust auf Hefegebäck. Ich hatte mich bisher eher erfolglos an Brötchen versucht – meine Nordishheit sträubt sich immer noch, beim Bäcker nach „Semmeln“ zu fragen, daher bin ich froh, dass ich beim Lieblingsbäcker auf „Krustis“ ausweichen kann, JA, DAS IST NICHT SO ALBERN FÃœR MICH WIE „SEMMELN“ SAGEN ZU MÃœSSEN. Moin. Mohltied. Fischkopp. (Jetzt geht’s mir besser. … Wo war ich? Ach ja:) Hand… brötchen.

Das Rezept stammt natürlich aus Lutz Geisslers Brot backen in Perfektion mit Hefe und beschreibt eine österreichische Spezialität und deswegen buk ich gestern knurrend Semmeln. Für neun Stück

465 g Weizenmehl, Type 550, mit
25 g Roggenmehl, Type 1150,
170 g Wasser,
125 g Vollmilch,
10 g Salz,
10 g weicher Butter,
10 g Zucker und
0,5 g Frischhefe (ein Kügelchen von ca. 1 cm Durchmesser) zu einem Teig verkneten. Abdecken und für 24 Stunden lang bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei zweimal ziehen und falten.

Da ich keine Ahnung habe, wie warm oder kühl meine Küche ist und auch nie weiß, welche Temperatur mein Teig hat, gebe ich die Tipps mal weiter, die mir bisher geholfen haben. Vielleicht produzieren sie bei euch matschigen Klump, aber bei mir hilft es zum Beispiel, die Schüssel nicht nur locker mit einem Handtuch abzudecken, sondern in eine große Tüte zu packen, die zuzuzwirbeln und so den Teig halbwegs luftdicht stehen zu lassen. Außerdem ziehe und falte ich mit nassen Händen. (Ziehen und falten: unter den Teig fassen, einen Strang hochziehen – er soll nicht reißen! – und oben auf die Teigkugel legen. Die Schüssel um ein Viertel drehen, den nächsten Strang ziehen etc. Das ganze vier- bis sechsmal. Das muss auch nicht sklavisch in 8-Stunden-Abständen sein, ich ziehe und falte meist dreimal über den Tag verteilt und lasse den Teig nachts in Ruhe.)

Am Backtag den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche ein bisschen in die Länge ziehen, neun Stücke zu ca. 90 g abstechen und rundwirken. Diese Kugeln fünf Minuten ausruhen lassen.

Jedes Stück zu Kreisen ausrollen, ca. 10 cm Durchmesser. Fünf Minuten ausruhen lassen, danach vorsichtig das überschüssige Mehl abklopfen.

Aus den Kreisen Semmeln formen. Ich erspare mir hier die wohlmeinende Beschreibung im Buch, auch die Phasenfotos habe ich nicht verstanden, aber dieses Video erklärt es sehr gut. Unter dem Video steht auch noch ein Rezept, das keine 28 Stunden dauert, aber das habe ich noch nicht ausprobiert.

Die Semmeln auf einem bemehlten Tuch eine, besser zwei Stunden gehen lassen. Das Video möchte, dass die hübsch geformte Seite unten liegt, das Buch will sie oben. Ich habe sie gestern nach unten gedreht, Ergebnis siehe Foto.

Zwei Bleche im Ofen auf 250° vorheizen. Beide herausnehmen, die Brötchen auf Backpapier auf ein Blech geben, ordentlich mit Wasser besprühen, das zweite Blech wie eine Muschel als Abdeckung oben drauf legen. Alles in den Ofen geben, diesen auf 230° Unter- und Oberhitze herunterschalten. Nach fünf Minuten das obere Blech abnehmen, die Brötchen müssten jetzt schon prima aufgegangen sein. Weitere 15 Minuten offen backen. 2–3 Minuten vor Schluss auf Umluft schalten und den Ofen kurz öffnen, damit der Dampf entweicht. Die Brötchen nach der Backzeit herausnehmen und noch einmal ordentlich mit Wasser besprühen.

Falls du danach noch eine Runde Brötchen backen willst, die Bleche nochmal zehn Minuten lang bei 250° aufheizen.

Ich fand die *knurr* Semmeln genau richtig: ein bisschen zäh, nicht so wattig-luftig wie die vom Kettenbäcker, schöne Krume, gute Kruste, ganz hervorragend. Optisch noch sehr ausbaufähig, aber für den ersten Versuch bin ich mehr als zufrieden.