Oder anders: Filipino Steak mit Zwiebeln und eingelegtem Gemüse. Die beiden Rezepte stammen aus dem Kochbuch I Am a Filipino And This Is How We Cook. Sie sind vermutlich mit die einfachsten im Buch und vor allem die mit den wenigsten Zutaten, für die man den Asiashop durchwühlen muss. Im ersten Bild steht eine Flasche Bananenketchup, das brauche ich für ein weiteres Rezept, aber immerhin das habe ich beim Wühlen gefunden. Kalamansisaft für das Steak leider nicht, aber Zitrone tut’s auch.

In der philippinischen Küche, soweit ich das bisher beurteilen kann, sind die sogenannten Adobos ein Grundbestandteil. Für sie wird Fleisch mit Essig und Gewürzen zubereitet und die Variationen sind endlos. Je nachdem auf welcher der 7000 Inseln man sich befindet, kommen noch Sojasauce und/oder Öl dazu, es gibt Varianten mit Kokosnussmilch, Zimt oder Nelken. „Adobos can also be dry or wet, or they can be salty or sweetish, and they can be made with pork, chicken, lamb, fish, shrimp, or even vegetables. In other words, adobo is as varied as the people of the Philippines.“ (S. 47) Über das „or even vegetables“ musste ich sehr grinsen: Das Kochbuch ist irre fleischhaltig.

Streng genommen ist Bistek Tagalok kein Adobo, weil es nicht mit Essig, sondern mit einer anderen Säure gekocht wird, hier Zitronensaft, aber: „It’s the technique that makes this a classic home-style Filipino dish.“ Und Tagalog ist eine der Hauptsprachen der Philippinen, aber das wusstet ihr ja.

Sorry für das komplett uninszenierte Fotos, ich wollte essen, nicht dokumentieren. Das Rezept ist für zwei Personen, wobei das Buch 4 Cups (800 g) Reis haben möchte, was ich sehr ignoriert habe. Das scheint aber landestypisch zu sein, wie F. gestern meinte, der philippinische Gene in sich trägt: „Immer viel zu viel Reis machen, man weiß ja nie.“

450 g Rib-Eye-Steak, gerne marmoriert, halbieren oder vom Fleischer schneiden lassen. Die beiden Stücke auf ungefähr einen halben Zentimeter plattieren. Dafür geht ein nicht mehr benutzter Tamper übrigens prima, wie ich gestern feststellte. Dann das Fleisch in mehrere handtellergroße Stücke reißen oder schneiden.

Das Fleisch mit 2 Knoblauchzehen einreiben.

2 ungefähr anderthalb Zentimeter dicke Scheiben aus einer großen Zwiebel schneiden und die einzelnen Lagen voneinander trennen. Oder mehrere kleine Zwiebeln in dicke Ringe schneiden. Hauptsache Zwiebeln.

Eine Marinade herstellen aus
60 ml Kalamansisaft (ersatzweise Zitrone),
60 ml Sojasauce (das Buch nennt die von Silver Swan eine der haushaltsüblichen),
60 ml Wasser,
1 TL Muscovado-Zucker (ersatzweise Rohrzucker) und
3 angedrückten Knoblauchzehen.

Fleisch und Zwiebeln für 30 Minuten bei Raumtemperatur in der Marinade baden lassen. Man kann auch alles für bis zu drei Stunden in den Kühlschrank stellen, nicht länger, sonst verändert sich die Struktur des Fleischs zu sehr. F. so: „Meine Tante macht die Marinade mit Sojasauce und Sprite.“ Ich habe eine Aufgabe für heute! Das scheint auch eine übliche Street-Food-Zubereitung zu sein.

Nach der Ruhezeit die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in
Pflanzenöl, bei mir Sonnenblume, für ungefähr 2 Minuten anbraten. Sie sollten nicht bräunen, nur ihre Süße etwas an das Öl abgeben.

Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, die Hitze stark erhöhen. Wenn das Öl raucht, die Fleischstücke in die Pfanne geben. Diese vorher etwas abtupfen, damit sie möglichst wenig Flüssigkeit mitbringen, denn wir wissen ja: Was feucht ist, wird nicht knusprig. Das Fleisch von jeder Seite ungefähr 3 bis 4 Minuten braten, das darf ruhig dunkel werden. Wir wollen das Fleisch durchgebraten, nicht medium.

Wenn das Fleisch durch ist, aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte warmhalten. Nun noch einmal kurz die Zwiebeln in die Pfanne, jetzt dürfen sie etwas Farbe nehmen. Zwiebeln raus und aufs Fleisch legen. Nun die Marinade in die Pfanne geben, mit
1 EL kalter Butter und
1 TL Muscovadozucker aufmontieren. Mit einem Spatel den Pfannenboden freikratzen, die Sauce ganz kurz etwas einkochen lassen und dann über die Fleisch-Zwiebel-Platte geben.

Sofort mit
einem Berg Reis und
mindestens einer Zitrone, in Stücke geschnitten, servieren. Dringend Zitronensaft auf das Fleisch träufeln, bevor man es genießt. Das ist ziemlich super.

Atsara oder Atchara sind eingelegte Gemüsestreifen. Aus den unten angegebenen Mengen kommt der Inhalt von ungefähr 1-l-Glas raus. Ich habe das auf zwei Gläser aufgeteilt.

Zuerst müssen wir viel Gemüse in feine Streifen schneiden. Ich arbeite noch am „fein“.

1 grüne Papaya (2 cups, 340 g),
1 cup (170 g) Daikon (oder einen milden Rettich),
1 rote Paprika,
1 grüne Paprika (bei mir gelb),
2 große Mohrrüben.

Alles auf einem Backblech ausbreiten, mit
2 TL Salz bestreuen und für eine Stunde rumstehen lassen.

In der Zeit machen wir die Lake, in der wir das Gemüse pökeln. Dazu
480 ml weißen Branntweinessig (5%) mit
300 g Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Achtung, nicht das übliche Frucht- oder Weinessig nehmen, das einen Hauch höher konzentriert ist und vor allem Geschmack mitbringt. Im Buch heißt es „distilled white vinegar“, gibt’s in Literflaschen im Asiashop, es ist farb- und geschmacklos, nur sauer.

Die Hitze reduzieren,
1 EL frisch geriebenen Ingwer,
1 TL Salz,
1 Knoblauchzehe, fein gehackt,
1 kleine Bird’s-Eye-Chili, fein gehackt,
dazugeben und alles fünf Minuten simmern lassen, dann vom Herd nehmen. Wer es nicht ganz so scharf mag, wobei die Schärfe wirklich kaum spürbar ist, lässt die Chili weg. Oder: Wer es richtig scharf mag, erhöht die Chilimenge nach Belieben.

Die Gemüsesticks nun in einem Handtuch oder einer Menge Küchenpapier auspressen, um möglichst viel Flüssigkeit loszuwerden. In ausgekochte Gläser füllen. Wer mag, gibt noch insgesamt 35 g (1/4 cup) Rosinen dazu, das habe ich weggelassen.

Die Köstlichkeit kann sofort verspeist werden, richtig gut wird es aber erst nach 24 Stunden im Kühlschrank. Dort aufbewahrt hält es sich laut Buch für mehrere Wochen. Nutzt es als Beilage, als Sandwich- oder Burgerzutat oder einfach so.