Ein kleiner Ausschnitt aus Jessica B. Harris’ High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America.

„Like many cities of the fledgling nation, Philadelphia had an African underpinning that came from the bustling port, where ships arrived daily from the Carribbean and from Africa bringing foods, goods, and slaves and giving the city a lively creole feel. The docks and seaport areas of Philadelphia and other northern maritime cities were riddled with warehouses that were Ali Baba’s caves of ingedients fresh off the boats; plantains and mangoes, while not common, were known among the well-to-do, as were pineapples, a delicacy of Carribbean origin, which became the symbol of hospitality.

Some of the more exotic ingredients would have been familiar to the ‚saltwater slaves‘. Carribbean blacks also knew their uses and no doubt demonstrated them to their mistresses. Women wandered the streets with trays selling their own version of a West African okra-based gumbo with foufou dumplings (pounded plantain or other vegetable starch) that would become renowned as Philadelphia’s pepperpot. The spicy dish, prepared from inexpensive cuts of meat and vegetables, was sold for pennies by hucksters of West Indian origin. […] It became a Philadelphia classic, and the street vendors’ cry “Pepper pot, smoking hot!” is even illustrated in the 1810 pamphlet Cries of Philadelphia. The city would be a proving ground for African Americans in food for more than three centuries.“ (S. 72/73)

Das Buch beschreibt auf den Folgeseiten die beiden schwarzen Köche auf den Landsitzen von Washington und Jefferson, Hercules und James Hemings, die auch in der Netflix-Serie vorkommen. Harris weist darauf hin, dass viele Sklaven und Sklavinnen Kochkenntnisse hatten, die manche Weiße nicht hatten, schlicht weil diese sich bisher hatten bekochen lassen. Diesen Vorteil nutzten einige ehemalige Sklaven und Sklavinnen, um Catering-Services anzubieten oder Hotels zu eröffnen, meist in den Nordstaaten oder im Westen der USA.

Mich überraschen Zahlen ja immer wieder: „During the colonial period, blacks made up 61 percent of the population of South Carolina and 31 percent of that of Georgia. But at the time of the American revolution, fewer than 10 percent of the total population of enslaved lived in the North. Their numbers, however, continued to grow in the South. […] by 1790, they made up a third of the population. […] between 1790 and 1810 the population of enslaved almost doubled.“ (S. 92/93).

Trotzdem sind die populären Bilder, die wir im von den Südstaaten im Kopf haben, nicht ganz korrekt: „Less than one quarter of white Southeners held slaves, and half of those held fewer than five. Only 1 percent of Southeners owned more than one hundred, and a miniscule numer owned more than five hundred and had the large spreads that we imagine; they lived mainly in South Carolina, Georgia, and Louisiana. […] Those realities, though, in now way mitigate the horror of enslavement. ‚Plantation‘, in most cases in the South, was just a fancy word for the farm on which slaves toiled for their masters.“ (S. 93/94)

Und auch in diesem kleineren Rahmen waren eher Schwarze für die Küche zuständig, die bei großen Plantations ein Extra-Gebäude waren. In jedem Fall beeinflussten die schwarzen Köche und Köchinnen nach und nach den Geschmack der weißen Besitzer und Besitzerinnen, sei es durch Küchentechniken, die aus den Sklavenquartieren stammten, oder durch Zutaten.

Im Gemeinschaftsblog „Encyclopedia of Greater Philadelphia“ schreibt Historikerin Theresa Altieri Taplin über die Zutaten des Pepper Pots:

„Pepper pot (also known as “pepperpot” or “pepper-pot”) came to the Philadelphia area in the mid-eighteenth century from the West Indies region of the Caribbean, at that time connected with the city through trade. A hybrid of Spanish and West African food traditions, pepper pot originated in two versions, one based in cassareep, a sweet and sour syrup derived from the bitter and poisonous cassava, and the other using callaloo, a dish made from greens that originated in West Africa. Edward “Ned” Ward (1667-1731), an English satirist who visited Jamaica in the late seventeenth century, wrote that after eating just a few spoonfuls, all he wanted was “a drop of water to cool [his] tongue.”

Most likely, enslaved Africans brought an indigenous version of pepper pot based on callaloo to Philadelphia in the mid-eighteenth century. Like many Native American, African, and European dishes, especially among the poorer classes, pepper pot was a communal dish. Dishes of this type had no specific recipe, only general guidelines to follow—meat, vegetables, and other available ingredients slowly cooked in one pot and typically eaten with bread. According to tradition the remnants from one day’s meal became the basis for the next, resulting in a dish that could last for decades or even a century.“

Im Link stecken weitere Lesehinweise sowie eine Abbildung aus dem Büchlein Cries of Philadelphia, das Harris erwähnte.

Ich habe ein Rezept von dreien aus dem Philadelphia Inquirer nachgekocht, mich aber durch viele weitere Variationen gegoogelt. Koriander habe ich eigentlich nur hier gefunden, aber da ich ihn sehr mag, fand ich das passend. Ob man die Kutteln weglassen sollte oder nicht, kann ich nicht beurteilen, ich kochte hier das erste Mal mit dieser Zutat, wie im gestrigen Blogeintrag erwähnt.

Wenn man das untenstehende Rezept viertelt, kommen drei bis vier ordentliche Portionen raus. Zur Suppe servierte ich Maisbrot mit Honigbutter, das Rezept für beides stammt von hier.

In einem großen Topf

2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt,
10 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt, sowie
2 gelbe Paprika, gewürfelt, in
ordentlich Pflanzenöl andünsten. Die Zwiebeln sollten nicht braun werden.

700 g Rindernacken, gerne mit Fett und Knochen, sowie
900 g Kutteln (Rindermagen, gesäubert), beides in mundgerechte Stücke geschnitten, mit anbraten. Wenn das Fleisch Farbe genommen hat, alles mit
2 l Rinderbrühe ablöschen.
6 Zweige Thymian,
1 Lorbeerblatt,
1 EL Meersalz sowie
1 EL schwarze Pfefferkörner mit in die Brühe geben. Aufkochen und dann zwei Stunden bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Notfalls Wasser oder Brühe nachgeben (habe ich mehrfach gemacht).

Nach zwei Stunden
4 große Kartoffeln, in mundgerechten Stücken,
2 Cups Möhren, gewürfelt,
2 Cups Kürbisstücke sowie
3 grüne Chili mit Kernen oder 2 Scotch-Bonnet-Chilis, in feinen Ringen, hinzugeben und mitkochen lassen. Wer kein Cup-Maß hat: Ich übersetze bei losen Dingen wie Kürbisstücken eine Cup immer mit „eine ordentliche Handvoll“. Weitere zwei Stunden simmern lassen.

Etwas Grünes gehört auch noch dazu: Wer mag, gibt zeitgleich mit den Kartoffeln usw. noch 3 Cups Grünkohl oder anderen Kohl hinzu. Ich habe Spinat verwendet; da dieser schnell zerfällt, habe ich ihn erst anderthalb Stunden nach den Kartoffeln in den Topf geworfen. Ebenfalls zu diesem Zeitpunkt dazugeben:
1/2 Bund frischen Koriander, grob gehackt.

Nach nun insgesamt vier Stunden Kochzeit ein bis zwei der Kartoffeln entnehmen und auf einem Teller zerquetschen. Den Brei wieder in den Topf geben und alles noch ein Stündchen kochen lassen (bei mir war es nur noch eine halbe Stunde, war auch okay). Die Suppe sollte sämig, aber noch als Brühe zu erkennen sein. Weiterhin notfalls Brühe oder Wasser nachgeben.

Für das Maisbrot
50 g Butter schmelzen, leicht abkühlen lassen und mit
250 ml Buttermilch und
1 verschlagenen Ei verrühren.

In einer zweiten Schüssel
120 g Maismehl,
150 g Weizenmehl, Type 405,
1 TL Backpulver,
1 TL Natron,
2 EL Zucker und
1/2 TL Salz vermischen.

Die flüssigen Zutaten zu den festen geben und kurz miteinander verrühren. Alles in eine gebutterte Springform (18 Zentimeter Durchmesser) geben und im auf 200° vorgeheizten Ofen für 20 bis 25 Minuten backen. Noch warm servieren, das Maisbrot hält sich leider nicht sehr lange.

Für die Honigbutter einfach
100 g zimmerwarme Butter mit
1 EL Honig cremig aufschlagen und zum Brot servieren.