Oder anders: ein Mittelding aus Blätter- und Hefeteig. Blättrig wie ein Croissant, buttrig-salzig wie Brioche, ein tolles Zeug. Wieder mal ein Rezept von La Paticesse, wo ihr unbedingt für Phasenfotos vorbeischauen solltet, für die war ich nämlich zu faul.

In einer Schüssel
250 g Mehl (Mischung aus Type 405 und 550, bei mir halbe-halbe),
1 Ei (M),
30 g kalte Milch,
40 g kaltes Wasser,
12 g frische Hefe,
5 g Salz und
30 g feinen Zucker
mit dem Mixer (Teighaken) oder der Küchenmaschine auf kleiner Stufe für bis zu drei Minuten mischen.

Dann nach und nach
60 g zimmerwarme Butter in Würfeln dazugeben, die Mixgeschwindigkeit erhöhen, ca. acht Minuten mischen, bis ein fester Teig entstanden ist. Mit einem Teigschaber zu einer hübschen Kugel formen, in eine saubere Schüssel umsiedeln, diese mit Folie abdecken und alles bei Raumtemperatur anderthalb Stunden gehen lassen. Dann für 12 Stunden oder über Nacht weiterhin abgedeckt im Kühlschrank parken. Bei mir waren es vermutlich so um die 15 Stunden, hat dem Teig nicht geschadet.

Am Backtag
125 g kalte Butter auf eine Größe von 14 x 19 cm ausrollen. Ich nutze dazu Papas alte Holzlineale, die er in den 1950er Jahren bei seiner Ausbildungsstelle geklaut hat; der Arbeitgebername steht noch drauf. Ausrollen geht gut zwischen Backpapier oder in einem Gefrierbeutel.

Nun den Teig entgasen – mehrfach auf die nur leicht bemehlte Arbeitsplatte klatschen – und auf 30 x 20 cm ausrollen, also hochkant. (In der Kunstgeschichte wird die vertikale Zahl immer zuerst genannt.) Nun auf die untere Hälfte die Butterplatte legen und die obere Teighälfte darüberklappen; die Ränder leicht andrücken.

Den Teig um 90 Grad nach links drehen, so dass die „offene“ Seite rechts liegt; La Paticesse nutzt als anschauliches Beispiel ein Buch, das habe ich kapiert: Auf der linken Seite ist der geschlossene Buchrücken, rechts die offenen Seiten.

Nun den Teig ein weiteres Mal ausrollen, bis er 6–8 mm dünn ist. Dabei eher vorsichtig vorgehen, nicht zu viel Druck, nicht zu schnell. Ein liebevolles Ausrollen ist perfekt.

Nun die untere Hälfte eurer Hochkant-Teigbahn bis etwas über die Mitte einklappen. Die obere Hälfte runterklappen, bis sie bündig an der unteren, hochgeklappten Teigkante liegt. Nun diesen doppelten Teig einmal von oben nach unten mittig umklappen, so dass ihr vier Lagen habt. Wieder um 90 Grad drehen, Buchrücken links, alles mit Folie einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank parken.

Vorletztes Ausrollen: Wieder alles zu einem Hochkant-Rechteck ausrollen, ca. 7–8 mm dünn. Im Gegensatz zu den zwei Touren, die wir eben gemacht haben, gibt’s jetzt nur noch eine: Das obere Drittel nach unten klappen, das untere darüber, wieder um 90 Grad drehen (Buchrücken links) und für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Letztes Ausrollen: Die ganze Pracht auf eine Größe von etwas mehr als 36 x 15 cm ausrollen. Ihr braucht für die sechs Brioches Stücke mit den Maßen 6 x 15 cm. Was mehr ist, mit einem scharfen Messer abschneiden, dann blättern die Ränder auch besser auf. Ich habe gleich recht großzügig ausgerollt und die Teigreste zu Mini-Brioches gemacht.

Die sechs Stücke nun zweimal längs einschneiden, oben sollte ein Zentimeter Teig bleiben. Aus den drei Strängen lockere Zöpfe flechten und dann alles einrollen und in eine Briocheform (ca. 8 cm Durchmesser) setzen. Ich habe immer noch keine Briocheförmchen, bei mir musste die Muffinform herhalten.

Die Brioches locker mit Folie abdecken und bei ca. 25 Grad für zwei Stunden gehen lassen, sie sollten sich in der Größe etwa verdoppeln. Falls das in zwei Stunden nicht passiert ist, einfach eine halbe Stunde dranhängen. Habe ich gemacht; so irre warm ist es bei mir nicht und auch meine Bettdecke war anscheinend nicht warm genug. Nicht auf die Heizung oder in den Ofen geben, sonst schmilzt die Butter, was sie erst beim Backen machen soll.

Wenn alles so aussieht wie ihr das haben wollt, die Brioches im auf 180° Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen für 22 bis 25 Minuten backen. Kurz auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.