Ich notiere mal flugs das Rezept, das ich derzeit ständig mache, damit ich nicht immer beim Plötzblog rumklicken muss. Mein Blog, meine Rezeptesammelstelle.

Am Abend vor dem Backtag den Sauerteig ansetzen. Ich habe ja neuerdings und für mich immer noch unfassbarerweise Sauerteiganstellgut im Kühlschrank, das lustig vor sich hinblubbert und jede Woche brav aufgefrischt wird. Dafür habe ich mich natürlich auch beim Plötzblog bedient: hier steht, wie man den Ansatz zusammenbastelt, hier, wie man ihn auffrischt. Ich benutze nur Weizenvollkornmehl statt Roggen, weil es derzeit in meiner Umgebung nichts anderes gibt, wenn überhaupt. Schmeckt prima.

Also, Sauerteig am Vorabend basteln. Dafür

65 g Weizenmehl, Type 550, mit
65 g Wasser (45°C) und
3 g Anstellgut aus dem Kühlschrank mischen. Für 8 bis 10 Stunden (aka über Nacht) bei 30 Grad rumstehen lassen. Das geht entweder auf einem Holzbrett auf der Heizung (sagen zumindest die Kommentare im Plötzblog) oder, wie ich es mache, man wickelt das abgedeckte, aber nicht zugeschraubte Glas mit dem Sauerteig in eine Kuscheldecke ein, in die man zusätzlich noch ein paar Gläser mit heißem Wasser einschlägt. Hat bisher immer gut funktioniert.

Am Backtag morgens den Sauerteig mischen mit

130 g Roggenvollkornmehl (bei mir Weizenvollkorn),
455 g Weizenmehl, Type 550,
415 g Wasser (30°C) und
14 g Salz.

Alles zunächst einige Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten, dann ein paar Minuten bei höherer. Es sollte ein halbfester Teig entstehen. Ich gebe meist noch nach und nach ungefähr eine Handvoll Mehl zum Teig, weil er mir bisher stets zu feucht war. Er löst sich nicht vollständig von der Schüsselwand ab, ist aber auch nicht mehr so klebrig, dass er eine einzige amorphe Masse ist.

Den Teig drei Stunden lang abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen, dabei in den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten lang ziehen und falten. Danach den Teig langwirken und im Gärkörbchen für zehn bis zwölf Stunden bei 5 Grad reifen lassen. Anders ausgedrückt: Leg eine Auflaufform, einen Brotkorb oder irgendwas anderes mit Rand mit Backpapier aus und bugsiere den zu einem länglichen Laib geformten Teig dort hinein, mit dem Schluss nach oben. Dann zwölf Stunden im Kühlschrank rumliegen lassen.

Den Ofen mit einem schweren Topf und Deckel auf 250 Grad vorheizen. Den Topf heiß etwas bemehlen, damit das Brot nicht festklebt, den Teig in den Topf kippen, so dass der Schluss nun unten liegt, mit scharfer Klinge tief einschneiden und für 40 bis 45 Minuten bei 230 Grad backen. Ich lasse in der ersten halben Stunde den Deckel auf dem Topf und nehme ihn dann ab, um das Brot so lange zu backen, bis es rustikal dunkel ist. Das sind bei mir und meinem Ofen eher 50 bis 55 Minuten.

Nach dem Backen das Brot sofort auf einen Rost umsiedeln und komplett auskühlen lassen.

Eigentlich hatte ich ein Kreuz in die Oberfläche geschnitten, aber vielleicht hat das Brot das nur als Serviervorschlag interpretiert. Wir üben weiter.