Oder anders: ein traditioneller philippinischer Eintopf, hier mit Ochsenschwanz. Die Wikipedia lässt auch andere Fleischsorten gelten, dieses Foodblog, mit dem ich gerne die Rezepte aus I Am a Filipino: And This Is How We Cook abgleiche, auch, und in der Esquire steht ein bisschen was zum Ursprung dieser Speise. Man betont bei der Aussprache übrigens das „E“, nicht das „A“.

Das Rezept aus dem oben genannten Buch gibt Mengen für vier bis sechs Personen an. Das Achuete-Öl ist kein Muss, und nachdem ich es hergestellt und nun überall orangerote Flecken in meiner Küche habe, rate ich euch mindestens zur Vorsicht beim Basteln. Aber wenn ihr es zubereiten wollt: am besten schwarze Socken tragen, wo man die Flecken nicht sieht, und generell vorsichtig mit Gerätschaften mit Gummigriffen sein. Meine geliebte grüngriffige Microplane, die ich eben nur zur Seite räumen wollte, ist jetzt zweifarbig. Weil die Frage auf Insta kam: Das Öl duftet herrlich nussig und schmeckt nicht ganz so intensiv auch danach, sorgt aber vor allem für die tolle Farbe der Sauce: Die ist vorher eher gräulich-bräunlich (Rotwein und Erdnussbutter), nach dem Öl aber tiefbraun und glänzend.

Für das Öl eine große Pfanne stark erhitzen.
70 g Annatto-Samen dazugeben und unter Rühren rösten, bis sie duften und anfangen aufzupoppen, das dauert nur ein Minütchen.
240 ml Pflanzenöl dazugeben (bei mir Sonnenblume), die Temperatur verringern und weiterrühren, bis das Öl die tiefrote Farbe der Samen angenommen hat, auch das dauert nur ein, zwei Minuten. In ein entsprechendes Gefäß umfüllen und gut verschließen. Hält sich ca. vier Wochen. Die Samen, die man übrigens prima im Internet bestellen kann, kommen weg.

Jetzt aber an den Eintopf, der erstmal ein Schmortopf ist.

2,3 kg Ochsenschwanz in ca. 5 Zentimeter lange Stückchen hacken, macht die Metzgerin gern. Man kann ihn auch ganz servieren, sagt das Buch, das sieht bestimmt super aus. Den Ochsenschwanz ordentlich salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 190° Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einem Schmortopf
3 EL Pflanzenöl erhitzen und den Ochsenschwanz bzw. die Stücke von allen Seiten stark anrösten. Aus dem Topf nehmen, das Öl bis auf einen EL abgießen und die Hitze verringern.

2 rote Zwiebeln, grob gehackt,
1 Möhre, grob gehackt, und
2 Stangen grünen Sellerie, grob gehackt, in den Topf geben und für fünf Minuten anschwitzen, bis sie duften.
1/2 Bund frischen Thymian dazugeben, nur kurz unterrühren, dann mit
1 l Rotwein aufgießen. Mit einem Spatel den Bodensatz freikratzen, das Fleisch wieder in den Topf geben.
240 ml Shaoxin-Wein angießen (Sherry tut’s auch) und mit
1 bis 1,5 l Rinderbrühe aufgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Im Ofen für 2,5 bis 3 Stunden mit Deckel schmoren, bis das Fleisch zart geworden ist, aber noch nicht vom Knochen fällt.

Nach der Schmorzeit das Fleisch wieder entnehmen. Den Rest durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen, diese wieder in den Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Der Siebinhalt kommt weg.

Die Hitze reduzieren und
480 g cremige Erdnussbutter sowie
60 ml Sojasauce einrühren. Die philippinische Sojasauce (z. B. von Silver Swan) ist etwas dickflüssiger als die japanische, aber ich ahne, dass es keinen Riesenunterschied macht, welche ihr verwendet. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Erdnussbutter sich aufgelöst hat und die Sauce andickt.
120 ml Achuete-Öl einrühren und das Fleisch wieder in den Topf geben.

Als Beilagen
450 g chinesische lange Bohnen (bei mir simple grüne Bohnen) kochen.

In einer Pfanne
1 Knoblauchzehe, fein gehackt, bei mittlerer Hitze in
2 EL Pflanzenöl anbraten, bis sie duftet.
450 g japanische Auberginen, in dicke Scheiben geschnitten, darin anbraten, ca. 10 Minuten. Bei mir sind es kleine kugelförmige Auberginen gewesen. Wenn die Auberginen fertig sind, mit dem Knoblauch aus der Pfanne nehmen, diese kurz durchwischen und
450 g Baby-Bok-Choi in
1 EL Pflanzenöl mit
etwas Salz braten, bis sie hübsch knallgrün und etwas weicher geworden sind.

Zum Servieren kiloweise Jasminreis kochen und Bagoong (Krabbenpaste) sowie Zitronenspalten anbieten.

Ich stand mit dem Ochsenschwanz etwas auf Kriegsfuß, das nächste Mal nehme ich Ochsenbäckchen. Oder ich mache nur die Sauce und werfe Tofu hinein, denn die Sauce ist der Kracher. Das Bagoong ist übrigens die fieseste Krabbenpaste von den dreien, die ich bisher in meiner Küche geöffnet habe: Die thailändische kann ich immer prima mit Limettensaft überdecken, die indonesische mache ich schon gar nicht mehr auf, weil die Küche danach zwölf Stunden „funky“ riecht, und die philippinische kommt total harmlos daher, riecht nicht mal fies streng, aber hat einen Nachgeschmack, der echt alles übertüncht. Mit dieser Zutat der asiatischen Küche werde ich wohl nicht mehr warm werden.