Im Wien saßen wir letzte Woche im Brösl und dippten wie wild ofenwarme Foccacia mit riesigen Luftblasen in sahnigen Labneh, der mit weich gebratetem Lauch, Chiliöl und ich meine gerösteten Nüssen serviert wurde, jedenfalls war es scharf und knusperte. Was Scharfes zum Knuspern habe ich gerade geordert, Lauch hatte ich nicht im Haus, aber alles andere war da, um wenigstens die Basis nachzubasteln. Das Labneh-Rezept stammt von Bistro Badia, meinem liebsten Anlaufpunkt für die libanesische Küche, die Foccacia ist ein Uralt-Rezept aus Nicole Stichs erstem Kochbuch. Und das Foto entstand zur doof-herbstlichen Dämmerung und wurde sehr hungrig gemacht, mpf.

Beide Rezepte kann man morgens ansetzen und hat abends was zu essen.

Für den babyeinfachen Labneh
500 g 10%-igen Jogurt (ich habe 3,8%-igen im Haus gehabt, ging auch) mit
1 dicken Prise Salz würzen.

Ein Sieb über eine Schüssel hängen, ein Mulltuch in das Sieb legen, den Jogurt ins Tuch spachteln, ganz vorsichtig ein bisschen Flüssigkeit rauspressen und dann einfach alles 12 Stunden lang im Kühlschrank rumstehen lassen. Bei den derzeitigen Temperaturen ging auch meine ungeheizte Küche.

Der Jogurt verwandelt sich durch Zauberhand in Frischkäse; je länger man ihn rumstehen lässt, desto fester wird er. Serviert wird er mit Olivenöl und allem, worauf ihr Lust habt, bei mir waren es Za’atar und Chilipulver.

Für eine Foccacia

20 g Frischhefe (oder 1 TL Trockenhefe) in
250 ml Wasser verrühren.

In einer Schüssel, in die viel aufgehender Teig passt,
250 g Mehl, Type 550 (405 geht notfalls auch) mit
1 TL Meersalz mischen.

Das Hefewasser dazugeben und mit einem Holzlöffel in wenigen Minuten zu einem glatten Teig verrühren. Der Teig ist sehr weich und hat mich an Spätzleteig erinnert. Glattrühren ist das Zauberwort, sonst hat die Foccacia nachher dicke Pickel. Die Schüssel abdecken und für fünf oder sechs Stunden in den Kühlschrank stellen (bis zu 12 sind okay, laut Buch). Eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weitergehen lassen. Ich hatte den Teig fünf Stunden in der Kühle, und das Brot kam mir ein winziges bisschen zu flach und fest vor, also stimmt die gute alte Bäckerinnenregel: Je mehr Zeit der Teig hat, desto besser wird das alles.

Ein Backblech gut ölen und den Teig gaaaanz vorsichtig aus der Schüssel aufs Blech fließen lassen, notfalls mit Teigschaber oder -karte nachhelfen. Je weniger der Teig angestupst wird, desto besser, denn so bleiben die schönen Luftblasen erhalten.

Im Kochbuch gibt es jetzt noch 12 Kirschtomaten und Rosmarin drauf, wollte ich nicht; ich hatte das Rezept schon einmal gemacht und fand das Brot durch die Tomätchen matschig. Die Finger gut in Olivenöl tunken und die charakteristischen Vertiefungen ins Brot tupfen. Die Oberfläche großzügig mit weiterem Öl begießen (war bei mir vermutlich ungefähr ein Esslöffel, hätte aber noch mehr vertragen) und im auf 230° vorgeheizten Ofen für circa 20 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen, bis die Oberseite nach eurem Geschmack gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Oder in meinem Fall: abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann und dann sofort essen.