*tippeditipp* Das war’s quasi.

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Hande fragte netterweise für mich auf Insta bei den Münchner Philharmonikern nach, was denn die Zugabe am Mittwochabend gewesen war, nach der ich mir das Hirn zerrauft hatte. Auf die Idee hätte ich natürlich auch kommen können, aber wahrscheinlich hätte ich mich nicht getraut. Ich wusste, das Ding ist bekannt, ich wusste, ich kannte es aus einem Film, aber ich kam halt nicht drauf. Gefühlt war es spätestens Mozart, eher früher, wohl kein Bach, aber die zeitliche Ecke.

Inzwischen weiß ich: a) zeitlich richtig geraten und b) es war „Lascia ch’io pianga“ von Händel, das ich (vermutlich) erstmals in „Farinelli“ hörte. Das steht auch in der Online-Konzertbesprechung der SZ, aber Insta war in meinem Fall schneller.

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Freitag war wie immer Date Night, und wir holten einen Gang des ausgefallenen Silvestermenüs nach. Es gab Wachteln mit Sojalack aus dem Kochbuch von Tohru Nakamura. Den dazu geplanten grünen Spargel hatte ich längst verzehrt, also kochte ich Bohnen und ganz kurz Brokkoli. Die Wachteln waren nur ausgelöst, also vom Skelett befreit worden, die Haut war noch dran, die ich nach kurzem Vorgrillen mit dem Lack bestrich. Sie wurde leider nicht knusprig, weil ich Honk vergessen hatte, sie mit Sesamöl zu bestreichen, aber der Lack war super.

Daher bereitete ich gestern das Essen zu, auf das ich beim Vögelchenverzehr deutlich mehr Lust bekommen hatte, nämlich festen Tofu mit Sojalack. Dieses Mal kochte ich die grünen Bohnen (und ein paar Edamames) nur kurz, gab sie aber nicht mit aufs Blech, wo sie Freitag deutlich zu matschig geworden waren. Auf dem Blech lag stattdessen der Brokkoli, ohne Öl oder irgendwas, der wurde auch so herrlich knackig und bekam die erhofften Röstaromen.

Um den Lack herzustellen,

4 EL braunen Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Mit
50 ml Reisessig,
100 ml Sake und
50 ml Mirin ablöschen, alles weiter köcheln lassen, damit der nun schlagartig feste Karamell wieder flüssig wird.
150 ml Koikuchi Shoyu einrühren.

In einem Schüsselchen
1 EL Speisestärke mit
wenig Wasser anrühren, beides in die Sojasauce geben und aufkochen, bis sie bindet.

Die Wachteln lagen bei mir „spatchcock“, also einfach platt auf dem Blech. Sie grillen, mit Sesamöl eingestrichen, bei 250° für ca. fünf Minuten, dann nimmt man sie raus, bestreicht sie mit dem Lack und grillt sie weitere drei bis vier Minuten. Mir haben drei gereicht, da zeigten sich schon die ersten sehr schwarzen Stellen. Das Fleisch war perfekt durch, fast schon einen Hauch drüber.

Auch den Tofu habe ich bei diesen Temperaturen gebacken. Er wird leider nicht so knusprig wie ich erhofft hatte, aber mir reicht bei Tofu auch das nicht-knusprige Mundgefühl, damit es mir schmeckt. Ich werde ihn trotzdem nächstes Mal einfach in der Pfanne braten und mit dem Lack servieren.

Die spezielle Sojasauce, die im Buch verlangt wird, unterzogen F. und ich am Samstagmorgen gleich mal einem geschmacklichen Vergleichstest mit der in meiner Küche üblichen Kikkoman; für philippinische Rezepte habe ich eine Sauce von Silver Swan und außerdem Ketjap Manis, nicht nur für indonesische Küche. Koikuchi Shoyu ist ein winziges bisschen viskoser als Kikkoman, schmeckt weitaus weniger sauer und bleibt deutlich länger am Gaumen. Feines Zeug.