Ein Rezept aus Wöllsteins Die große Backschule. Kuchen, Gebäck und Desserts: Küchenpraxis, Warenkunde, Rezepte, das mir sehr gut gefällt, sowohl Rezept als auch Buch. Das Buch versammelt im ersten Teil viele Grundteige, auf denen dann der Rezeptteil aufbaut. Dabei sind nicht alle Teige so, wie ich persönlich sie gerne mag, aber das ist schließlich immer Geschmackssache. Brioches backe ich weiterhin nach dem Rezept von La Paticesse, das gefällt mir besser durch seine lange Gehzeit. Trotzdem: Blättert in der Buchhandlung einfach mal rein.

Ich habe natürlich ein Marmorkuchenrezept, und so irrwitzig viel anders sind die Mengen hier auch nicht. Es kommt deutlich mehr Zucker in den Teig als bei meinem Standardrezept sowie mehr Eiweiß. Beides sorgt dafür, dass dieser Kuchen nicht so saftig-schwer ist, sondern stattdessen äußerst fluffig. Ich behaupte, ohne die Schokoschicht außen herum würde er fast auseinanderfallen.

Normalerweise backe ich Marmorkuchen in der Kastenform, das Buch möchte aber einen Gugelhupf. Die untenstehenden Mengen reichen für eine große Form mit 28 Zentimeter Durchmesser oder für zwei kleine mit 18. Meine ist 23 Zentimeter groß, ich habe 3/4 des Rezepts verwendet und das hat hervorragend gepasst.

Erstmal die Form ordentlich buttern und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. Den Ofen auf 230° Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer Rührschüssel
250 g zimmerwarme Butter (Wöllstein möchte Süßrahm) mit
375 g Zucker und
dem Mark einer Vanilleschote länger aufschlagen, bis alles schön schaumig ist. Nach und nach
60 g Eigelb hinzugeben. Das sind ca. 3 Eier.

180 g Milch abmessen.

500 g Mehl, Type 405, mit
15 g Backpulver mischen.

Mehlmischung und Milch abwechselnd zur Butter-Zucker-Mischung geben und unterrühren.

90 g Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.

45 g entöltes Kakaopulver mit
40 g Zucker und
80 g Milch vermischen, bis der Mix klumpenfrei ist.

Etwa 500 g des Teiges abnehmen und in einer weiteren Schüssel mit der Kakaomischung verrühren. Nun ein Drittel des hellen Teigs in die Backform füllen, den Schokoladenteig darüber und mit dem restlichen hellen Teig abdecken. Bei jedem Füllvorgang mit einer Gabel lustige Muster machen.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen für 10 Minuten anbacken. Herausnehmen und mit einem kleinen nassen Messer rundum in der Mitte einritzen. Die Form wieder in den Ofen stellen, die Temperatur auf 180° reduzieren und für weitere 40 bis 50 Minuten backen. Normalerweise dauert bei meinem Ofen alles länger als in Rezepten angegeben, hier waren 40 Minuten schon perfekt. Stäbchenprobe machen! Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form komplett auskühlen lassen, erst dann vorsichtig auf ein Gitter stürzen.

Wenn der Kuchen erkaltet ist, mit Aprikotur versehen. Dafür
100 g Aprikosenkonfitüre mit
30 g Wasser aufkochen, alles pürieren, noch einmal kurz aufkochen und dann sofort mit einem Pinsel auf den Kuchen streichen. Erneut erkalten lassen.

Wöllstein hätte nun gerne eine Mischung aus flüssigem Fondant und Kuvertüre (250 g Fondant, 20 g Wasser, 50 g bittere Kuvertüre). Hatte ich nicht, wollte ich nicht, ich habe alles mit 200 g bitterer Schokolade überzogen und erneut erkalten lassen. Dieser Kuchen braucht leider Geduld. Lohnt sich aber sehr.